COMO HACER UN CATA DE
VINOS
Poner un número a una sensación no es trabajo fácil, este
método la tarea puede resultar un poco más sencilla. Valorar un vino es cuantificar
de alguna manera la calidad de un vino.
FICHA DE CATA
Para eliminar vinos de calidad deficiente, de seleccionar
los mejores vinos, es necesario realizar las anotaciones pertinentes.
Se valora color, limpieza, intensidad aromática, sabor,
cuerpo, armonía con una ficha de cata que refleja el valor del vino.
Nombre del catador. Nombre del vino. Procedencia. Variedad o
variedades. Añada. Fecha de la cata. Lugar de la cata. Temperatura de la
sala. Temperatura del vino. Graduación alcohólica.
Tipo de crianza. Fase visual. Fase
olfativa. Fase gustativa. Observaciones. Y Comentarios.
Si se catan vinos espumosos se deben incluir apartados para
valorar las burbujas y la espuma.
Las puntuaciones de las fichas
de cata no suelen ser estándares, existen muchos modelos de fichas. Su
puntuación sobre 100 y distribuido máximo en Color – 5, Limpidez – 5, Buqué -
20
Alcohol – 5, Suavidad –
10, Vigor -15, Finura – 10, Permanencia – 5, Armonía - 25
La cata de vinos es una experiencia divertida a la par
que didáctica que puedes hacer solo, en pareja o con amigos.
1. ¿Tengo que tener formación previa?
En la cata de
vinos hay distintos niveles. Apúntate a una cata para principiantes y
déjate guiar por las indicaciones del director de la experiencia.
Sobre aromáticas que debes conocer en una cata de vinos
El vino es una bebida compleja en la que pueden llegar a
confluir aromas de distinta índole, provenientes de las fases de fermentación y
maduración.
Realizar el análisis olfativo del vino, en ocasiones resulta
complejo detectar todos los aromas que desprende. Se trata de una bebida compleja
en la que pueden llegar a confluir aromas de distinta índole,
provenientes tanto de la propia uva como de las fases de fermentación y
maduración.
De cualquier manera, el éxito siempre reside en la práctica,
así que, cuantos más vinos descubras, más desarrollarás tu capacidad analítica.
Serie vegetal Recuerda a naturaleza,
hierba, hojas, tierra, musgo, té o incluso pimiento, espárragos o alcachofas en
vino blanco.
Serie floral a
flores azahar, lirio, jazmín, tilo etc en vinos blancos. En vinos tintos a
rosas, violetas
Serie frutal, moras
frambuesa, fresas, plátano, melocotón, manzana, almendra etc., en blancos
naranja, limón, pomelo, membrillo.
Serie especiada, canela vainilla, clavo, anís, laurel, tomillo, romero
Canela, vainilla y clavo son las más conocidas.
A ellos se suman jengibre, anís, laurel, tomillo, romero, y mostaza. Hongos
como las setas y la trufa también se engloban aquí.
Serie química Son
como defectos, azufre, cloro, papel etc
Serie de ésteres, aromas secundarios cerveza, levadura, mantequilla, yogur
Serie de madera, a barricas, cedro y castaño
Series balsámicas, animales y empireumáticas. Envejecimiento del vino. Pino, miel, menta,
carne cuero piel, ahumados, café, tabaco etc.
Qué es la acidez del vino es una de las
características principales del vino. Está relacionada con los ácidos que
componen la bebida, de la propia uva y de fermentación.
Un vino de acidez baja y pierde frescor y personalidad. Por
ese motivo, el proceso de regulación de esta cualidad ha de ser extremadamente
minucioso, ya que la acidez se puede contrarrestar, pero no añadir.
Los tres principales, tartárico, málico y láctico,
suman el 90% del total y el 10% restante
está compuesto por otros como acético, cítrico, succínico o ascórbico.
Tartárico Representa en torno al 30% de los ácidos totales,
y está vinculado con la uva, da frescor al vino. Es el principal responsable
del frescor del vino.
Málico producido
por el sabor de las manzanas, es punto de partida de la segunda fermentación de
vino (maloláctica).
Láctico Surge
después de la malolactíca y da sensación a mantequilla.
Los 3 tipos de aromas que debes conocer para entender de
vinos
Los aromas se generan por multitud de sustancias químicas
que se desprenden del vino (volátiles) y penetran en nuestro organismo a través
de la nariz o la boca (vía rétronasal).
Las cualidades aromáticas pueden provenir de la propia uva,
de la actividad de microorganismos, del tiempo (crianza), de adición (madera,
oxigenación, encolado, levaduras, etc.), o de sustracciones (reducción,
filtración, etc.).
Los primeros aromas que percibimos son los primarios, que
llegan a nosotros nada más acercar la copa a la nariz. Más complejos, los
aromas secundarios son los que se liberan al hacer girar el vino en la copa.
Finalmente, percibimos los terciarios o buqué, que aparecen con el
tiempo y una agitación más enérgica.
AROMAS PRIMARIOS
Producidos al aumentar el contacto del vino con el aire, se
perciben aromas de cepas o grado de madurez de la uva (afrutados, florales y vegetales).
Entre los aromas afrutados, Cítricos, Tropicales,
Frutas blancas, Frutos rojos, Frutos secos.
Los aromas florales pueden ser: rosas,
azahar, violetas.
En cuanto a los aromas vegetales, podemos
encontrar: Pimiento verde, Hinojo, Heno y Canela
AROMAS SECUNDARIOS
Son aquellos que se liberan cuando se hace girar el vino en
la copa y que nos dan información sobre los procesos fermentativos que se han producido
en el vino.
Aromas de panadería: Son los procedentes de la
fermentación alcohólica. Son característicos los aromas de pan recién hecho,
brioches, etc., aromas que proceden de la fermentación de las levaduras, de la
crianza sobre sus lías, etc.
Aromas lácticos: aromas a mantequilla. Estos aromas
surgen de la transformación del ácido málico en láctico, aportando toques de
yogur, queso o mantequilla.
AROMAS TERCIARIOS (BUQUÉ)
Los aromas terciarios o buqué (del
francés bouquet) son el resultado de los procesos que experimenta
el vino a lo largo de su paso por madera de roble.
Claves para hacer el análisis visual de un vino
La experiencia de cata consiste en un análisis sensorial
dividido en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Os damos las claves para
hacer el análisis visual.
1.El contexto
Para poder hacer un buen estudio visual de
un vino, es recomendable estar en un lugar bien iluminado y utilizar un mantel
blanco. De este modo, encontraremos fácilmente los matices a descubrir al inclinar
la copa, sin que el fondo o una luz demasiado amarillenta o tenue nos puedan
llevar a engaños en materia de color y transparencia.
Una vez creado un ambiente adecuado para la cata, podemos
proceder al descorche. El análisis comienza por el estudio del corcho.
Después, sirve un poco de vino en tu copa y cógela por el tallo para poder
apreciar todas sus características. Comenzamos.
2.La limpieza
Agita la copa suavemente e inclínala un poco sobre el
mantel, delante de la luz. Si quedan posos en las paredes o el fondo de la
copa, diremos que no es un vino limpio, transparente o fino. En ese
caso, utilizaremos la decantación para eliminar esos sedimentos, que tienden a
ser propios de vinos con mayor tiempo de maduración.
Hay que apuntar que es algo muy normal y que no debemos
desechar el vino porque contenga sedimentos, salvo que sea extremadamente
fangoso. Se trata de una consecuencia natural del proceso de maduración
y oxidación de algunas variedades de reserva y gran reserva. La
decantación también nos servirá para oxigenar la bebida.
3.El brillo
Si el vino refleja la luz, es vivo y brillante,
es una buena señal. Significa que no tiene defectos. Esta característica es
fundamental cuando hablamos de blancos y rosados, pero también afecta a los
tintos, ya que, si el líquido es mate, indicará que no ha sido bien clarificado
(esto es, que el mosto no ha sido bien separado de las materias en suspensión
en las primeras fases de la elaboración).
4.El color
La tonalidad, la intensidad y los matices del color nos
dan pistas sobre la edad del vino. Por ejemplo, los blancos con reflejos
ligeramente dorados o verdosos son jóvenes, mientras que los que tiran más a
dorado intenso, casi anaranjado o ámbar son viejos. Estos últimos suelen ser
criados en madera.
Los tintos jóvenes y crianzas tiran a tonos de frutas
del bosque como la frambuesa o la mora, mientras que cuando hablamos
de vinos con mayor periodo de maduración la tonalidad es mucho más anaranjada,
tirando hacia los cobres.
5. La capa
Inclina tu copa y pon tu mano al otro lado, sobre el mantel.
Si el vino es muy transparente, verás tu mano fácilmente y diremos que es de
capa baja. Si te cuesta ver a través del líquido, diremos que es de capa
alta. Esta característica está directamente vinculada con la intensidad
cromática de la bebida que estamos analizando.
6.La densidad
Vuelve a agitar ligeramente el vino dentro de la copa. Luego
para y observa al trasluz. Si el vino vuelve al fondo del recipiente dejando
lágrimas en las paredes quiere decir que es denso. Cuanto más
tarden las lágrimas en llegar al fondo, mayor densidad diremos que tiene la
bebida y, por ende, más graduación alcohólica y mayor riqueza de glicerina.
7.Las burbujas
En el estudio visual de un espumoso, el último paso es el
análisis de las burbujas, cuyo tamaño está relacionado con la temperatura
de fermentación. Normalmente, diremos que las burbujas finas indican que el
vino es de mayor calidad. Estas deben ser persistentes y vivas, y deben
ascender de forma vertical.
¿Con qué se marida el vino en una
cata?
Con alimentos de sabores neutros, como las
rosquillas o el pan, nada que pueda enmascarar el sabor del vino.
¿Cuántos vinos voy a probar?
Un máximo de 10, para dejar suficiente
tiempo entre vino y vino y no mezclar los sabores. ¿Puedo elegir el vino que
voy a catar?
La lista de vinos viene cerrada.
¿Cómo tengo que
catar el vino?
La cata se divide en fase visual, olfativa y
gustativa.
En la fase visual se sirve un poco de vino
en la copa, que debes agarrar por el tallo. Busca un fondo blanco, inclina la
copa y observa el color, la intensidad y la limpieza del vino. Agita la copa
veras las lágrimas resbalando al fondo, la velocidad da la densidad del vino y
su grado alcohólico
La fase olfativa, inicialmente, se realiza sin
agitar la copa. Llévala a tu nariz, cierra los ojos y respira. Percibe los
aromas que encierra el vino. Después agita la copa, para que la bebida se
airee. Con el contacto con el oxígeno, los aromas cambian.
Recuerda que los aromas primarios proceden
de la uva en sí y del terreno en el que se ha cultivado. Por eso, te recordará
a la naturaleza, a fruta, a minerales, a tierra mojada, etcétera. Los secundarios nacen
en la fermentación malolactica y, por tanto, traen recuerdos a pan y lácteos.
Los aromas terciarios surgen en la crianza.
Son los más complejos. Te pueden recordar a madera, pero también a cuero,
torrefactos, café, chocolates, etcétera.
Y por fin, la fase gustativa. Bebe un poco y
muévelo en tu boca, para impregnarle de él. Percibe su dulzor, amargura y
acidez, y después presta atención a la textura. Traga, expira y céntrate en la
sensación que te queda. ¿Te deja recuerdo en la boca durante bastante tiempo?
Es porque es un vino largo. Si no, es de final corto.
La cata, ¿antes o
después de comer?
Cuando quieras pero con la digestión hecha. Lo
idóneo es hacer la cata con el estómago vacío si comes dejar pasar una hora y
media.
¿Cómo tengo que sostener la copa? Por el tallo o por la base, para no
alterar la temperatura del vino.
¿Tengo que escupir
el vino? No si no quieres no, pero si abusas tu capacidad analítica
disminuirá.
¿Puedo conducir después? No debes, es inevitable que
algo de alcohol pase a tu sangre.
Si no soy muy fan
del vino, ¿disfrutaré de la experiencia? Conocerás nuevos aspectos sobre
los vinos y sus matices.
